Corsi di Formazione e
Aggiornamento
Professionale per Pizzaioli | ||||
ACCADEMIA PIZZAIOLI DI SCALEA (CS)
CALENDARIO CORSI 2023
Formatore: Elvis Santaromita Villa
Nel corso della
sua esperienza professionale ha saputo associare gli elementi classici delle
tradizioni con le sperimentazioni più ardite relative a questo famoso prodotto
che lui stesso definisce fonte di vita, di passione ed emozione.
Vincitore di
numerosissimi premi ed onorificenze, nel 2006 è stato insignito dall’Accademia
Italiana del Peperoncino in Diamante (Cs) del Diploma Accademico Honoris Causa
come “Cultore e Maestro della Pizza”.
Pizzaiolo da 30 anni, Formatore dell' Accademia Pizzaioli, ha pubblicato un testo molto apprezzato e specifico su basi culturali, scientifiche e professionali di questa disciplina…intitolato Informazioni generali sul corso:
I corsi si svolgono tutto
l’anno nelle principali località italiane compresa la Sicilia e la Sardegna e in
alcune sedi estere.
Il corso ha una durata totale di 40 ore di cui 5 (circa) sono dedicate alla teoria e le restanti 35 alla pratica in laboratorio.
In omaggio sono compresi i seguenti corsi online (facoltativi) con relativi attestati:
- 14 ore di formazione HACCP online
- 8 ore di Sicurezza sul Lavoro online
- 8 ore di Merceologia degli Alimenti online
Corso Intensivo:
Durata totale
40 ore in 5 giorni di lezioneOrario delle lezioni: Dal Lunedì al Venerdì, dalle ore 9.00 alle ore 17.00 Presso le scuole la teoria è importante quanto la pratica. Conoscendo la teoria si è in grado di preparare qualsiasi tipo di impasto, sia per la pizza tonda classica, che per la pizza in teglia e la pizza in pala. La pratica si svolge in appositi laboratori attrezzati come vere pizzerie. In alcune sedi si fa la pratica anche in pizzeria mettendo subito gli allievi a contatto con la realtà. Lezioni di teoria: Piccola introduzione sui cereali. Il frumento: cereale di base per la panificazione, la cariosside. La farina: la sua produzione, i diversi gradi di raffinazione, le informazioni presenti sul sacco, la sua conservazione nel magazzino della pizzeria.La qualità della farina: da che cosa dipende, le proteine, la maglia glutinica, il W, il rapporto P/L, quale farina scegliere a seconda dell’impasto da preparare in pizzeria. La scomposizione dell’amido ad opera degli enzimi alfa-amilasi e beta-amilasi. Destrine, maltosio e glucosio, quest’ultimo è essenziale ai fini della lievitazione. La ricetta dell’impasto per pizza classica, numero di palline ottenute.Il lievito: morfologia, le sue funzioni, i diversi tipi in commercio, produzione, il suo ruolo nell’impasto, l’influenza della temperatura, la curva di lievitazione.Test di verifica delle conoscenze acquisite nei primi giorni di lezione. La maturazione dell’impasto. Gli accorgimenti per fare l’impasto con una farina troppo fresca o vecchia.L’acqua: requisiti organolettici, requisiti chimici (durezza, pH), requisiti batteriologici, e sua influenza sull’impasto. Il sale: caratteristiche, come agisce nell’impasto. La soia: caratteristiche e vantaggi del suo uso per l’impasto della pizza. Ricetta dell’impasto alla soia. Il malto di cereali: la produzione, le caratteristiche e ripercussioni sull’impasto. I grassi: caratteristiche, loro funzione nell’impasto. La cottura della pizza: temperatura del forno, i diversi tipi di calore presenti nel forno, processi biochimici della cottura.I forni per la cottura della pizza: tradizione e modernità a confronto. Sfatare i pregiudizi presentando oggettivamente vantaggi e inconvenienti dei diversi tipi di forno in commercio.Le ricette base per gli impasti. Lezioni di pratica: Presentazione delle attrezzature necessarie in una pizzeria modello: forni a legna, elettrici, e a gas, banchi di lavorazione, tagliamozzarella, utensileria varia e loro funzionamento. Preparazione di pizze (soprattutto quelle in bianco: i sapori vengono esaltati maggiormente) fatte con l’impasto bianco e con quello con mix vari (soia, grano duro, ecc.). Assaggi a volontà. Divisione degli allievi in gruppi omogenei e preparazione degli impasti per pizza classica utilizzando le impastatrici a disposizione. Ordine in cui vanno messi gli ingredienti e le quantità. Controllo e rispetto delle temperature dell’acqua e dell’impasto. Confezione delle pagnotte, peso delle palline e formazione delle stesse a mano e con macchinari. Pulizia del posto di lavoro e dell’attrezzatura usata.Divisione degli allievi in due gruppi: il 1° fa un impasto e confeziona le palline, mentre il 2° impara a manipolare il disco di pasta (stesura e ventilazione), farcisce e cucina le pizze nel forno. A metà lezione inversione dei gruppi in modo che tutti abbiano preparato l’impasto e cotto le pizze.
Presentazione del forno a legna,
spiegazione accensione e di come si posiziona la legna. Divisione degli allievi
in gruppi omogenei: stesura, farcitura a piacere e cottura delle pizze nei forni
della scuola.
Preparazione degli ingredienti
della farcitura (salsa di pomodoro, mozzarella...) e gli accorgimenti per la
loro cottura. Divisione degli allievi in gruppi e preparazione e cottura delle
pizze.
Impasti di tipo indiretto: metodo
Poolish e utilizzo di mix particolari (soia). Divisione degli allievi in gruppi
preparazione degli impasti. Controllo della temperatura degli impasti partendo
dalla temperatura dell’acqua. Impasti fatti con l’uso di
miglioratori.
Verifica teorica e pratica di fine corso: I partecipanti alle lezioni devono: - rispondere ad alcune domande sul programma svolto durante le lezioni di teoria; - stendere, farcire e cucinare una pizza su forno dimostrando di aver acquisito le basi necessarie allo svolgimento di questa professione.  Al termine del corso verrà rilasciato un diploma di partecipazione per operare in pizzeria. A scuola vengono inoltre insegnate tecniche essenziali di marketing per aprire una pizzeria o per assicurare il successo al proprio locale.
VALIDITA’ DELL’ATTESTATO: L’attestato che rilasciamo alla fine del corso ha validità internazionale, pertanto gode del più ampio tipo di riconoscimento possibile. Viene rilasciato direttamente dalla sede nazionale con la firma AUTOGRAFA ed ORIGINALE del Presidente di Accademia, inventore delle scuole per pizzaioli. A richiesta, per lavorare all’estero, Accademia può fornire la DECLARATION in lingua inglese una lettera su carta intestata che certifica le conoscenze acquisite e l’attestato riconosciuto.
CERTIFICAZIONE HACCP: nel corso base, per chi volesse, è prevista la possibilità di ottenere (compreso nel prezzo) anche il certificato HACCP (documento obbligatorio che sostituisce il vecchio libretto sanitario), senza il quale non sarebbe possibile poter iniziare subito a lavorare.
CLICCA >>> LAVORO: La pagina “Lavoro” del nostro sito è dedicata a te! Per renderti visibile a titolari di pizzerie e ristoranti di tutta Italia ti basterà inserire i tuoi dati ed entro 48 ore comparirai nella lista di pizzaioli professionisti e neo-diplomati già iscritti.
Alloggio corsisti: Per i corsisti provenienti fuori sede, diamo l’opportunità di alloggiare presso gli hotel convenzionati. I partecipanti dovranno provvedere direttamente alla prenotazione, usufruendo delle convenzioni speciali concordate dall' “Accademia Pizzaioli” di SCALEA (Cs) Listini prezzi confidenziali per “l' Accademia Pizzaioli” di SCALEA (Cs) PACCHETTO Bed and Breakfast "1" N° 1 Notte + 1ª Colazione € 45,00 a persona (camera singola) N° 1 Notte + 1ª Colazione € 27,00 a persona (camera doppia) N° 1 Notte + 1ª Colazione € 28,00 a persona (camera tripla) Per Prenotazioni: Bed and Breakfast San Matteo Via Nino Bixio, 10 -12 87029 Scalea (Cs) ☎: +39 351.88.33.397 E-mail: info@bbsanmatteoscalea.it Sito internet: www.bbsanmatteoscalea.it Facebook Page: Bed & Breakfast San Matteo (Struttura alberghiera a 750 mt dalla Scuola) --------------------------------------------------------------- PACCHETTO Bed and Breakfast "2" N° 1 Notte + 1ª Colazione € 35,00 a persona (camera singola) N° 1 Notte + 1ª Colazione € 25,00 a persona (camera doppia) Per Prenotazioni: Bed and Breakfast Scalea Via Ademaro Romano, 22 87029 Scalea (Cs) ☎: +39 333.83.24.291 E-mail: info@bedandbreakfastscalea.it Sito internet: www.bedandbreakfastscalea.it Facebook Page: Bed & Breakfast Scalea (Struttura alberghiera a 40 mt dalla Scuola)  Come iscriversi al corso pizzaioli: Per iscriversi ai corsi pizzaioli classici è necessario prima di tutto confermare telefonicamente la partecipazione alla sede locale di Scalea (Tel. 334 38 66 703) chiedendo la disponibilità per il corso scelto e comunicando il nominativo del partecipante. Il costo dell’intero corso è di Euro 985,00 + iva (Tutto Compreso) da saldare all’inizio delle lezioni. Dal momento che i corsi sono a numero chiuso (max 5 pers.), la prenotazione sarà valida al momento della ricezione dell'anticipo di Euro 100,00 da inviare tramite BONIFICO intestato alla sede Nazionale "Accademia Group S.r.l. Via dell'Artigianato, 23 - 30020 Gruaro (VE)". IBAN: IT52M0503436240000000000307 Importante!!! Compilando il BONIFICO, indicare nella causale: Nome, Cognome e Telefono del partecipante, Luogo e Data del corso che si frequenterà, (es.: Mario Rossi, Tel. 333/1234567, Corso di Scalea (Cs), del GG/MM/AAAA). | ||||
ACCADEMIA PIZZAIOLI DI SCALEA (CS)
Via Generale Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2 Indicazioni Stradali per raggiungere la sede: Percorrere la Statale SS18 (Corso Mediterraneo) e girare - (a Sinistra per chi proviene da Nord) - (a Destra per chi proviene da Sud) per imboccare Via Generale Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2 | ||||
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